DIEGO RODRIGUES MARQUES

Título da Dissertação: PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS E SEUS COMPOSTOS BIOATIVOS

Orientador: Prof. Dr. Antônio Roberto Giriboni Monteiro

Data da Defesa: 20/02/2014

RESUMO GERAL

INTRODUÇÃO. A cerveja é uma bebida fermentada, os primeiros registros de sua produção são de 6 mil anos A.C e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A cerveja atualmente tem como ingredientes, malte de cevada ou outros cereais maltados ou não, lúpulo, água e levedura. A produção de cerveja artesanal exige-se seguir algumas etapas com algumas modificações para a nanocervejaria, que são: pesagem dos ingredientes da cerveja, sanitização, moagem do malte de cevada, mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, envase, carbonatação e armazenamento. As cervejas possuem, segundo a Beer Judge Certification Program – BJCP, 26 estilos conferindo características únicas (cor, sabor e teor alcoólico). A fabricação de cerveja em larga escala utilizam-se do processo de clarificação usando polivinilpolipirrolidona (PVPP), consiste na retirada dos compostos fenólicos, evitando a interação polifenois com a proteína que causa a turvação a frio do produto. Após a realização da clarificação a cerveja precisa ser estabilizada com antioxidantes exógenos para melhorar a sua estabilidade no sabor, no entanto o mercado consumidor esta em busca de comprar produtos com redução do uso de aditivos. As bebidas são responsáveis por uma proporção elevada de antioxidantes na dieta do Mediterrâneo, sendo elas o café, vinho tinto, suco de frutas e cerveja. Entre os antioxidantes presentes nos alimentos, compostos fenólicos são de longe os mais abundantes.

OBJETIVOS. O presente trabalho tem como objetivo fabricar quatro tipos de cerveja American Pale Ale, Brown Poter, Classic American Pilsner e Irish Red Ale em uma nanocervejaria sem uso de aditivos e caracterizar a cerveja em seus parâmetros físico-químicos e compostos bioativos.

MATERIAL E METODOS. Os experimentos foram realizados na nanocervejaria do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá – UEM. Para a fabricação das cervejas foram realizadas as seguintes etapas: pesagem dos maltes e lúpulo, sanitização dos equipamentos, moagem do malte, mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, envase, carbonatação e armazenamento. As análises realizadas nos quatros estilos de cerveja fabricadas foram extrato original, extrato aparente, atenuação aparente, atenuação real, teor de álcool, calorias, cor, amargor, dicetonas vicinais, CO₂ dissolvido, turbidez, pH, Nibem, compostos fenólicos totais, DPPH e ácidos fenólicos por HPLC.

RESULTADOS E DISCUSSÃO. As cervejas apresentaram extrato primitivo diferente entre elas variando de 12,01 a 13,9 ºP, este fato deve-se ao uso de malte mais torrado nas cervejas Brown Poter e irish Red Ale, esse processo de torra confere cor escura ao malte e reduz a atividade enzimática, por consequência obtém um mosto com menor quantidade de açucares. Cor, amargor, álcool, CO₂ e Nibem estão de acordo com os parâmetros pedido pela BJCP, o resultado do pH nas cervejas variam de 4,11 – 4,53 sendo uma característica própria e ajuda no controle microbiológico. As concentrações de dicetonas vicinais variam de 153 - 258 ppb concentrações acima das cervejas comercias, devido no momento da maturação e envase as cervejas artesanais entram em contato com o oxigênio que deve ser evitado, no entanto em nanocervejarias esse cuidado é de difícil controle. Os compostos fenólicos totais apresentaram concentrações variando de 448,57 a 531,30 mg GAE L^-1, destacando a cerveja Brown Poter que também obteve maior capacidade antioxidante 48,9% devido a alta concentração de ácido caféico seguida pela cerveja American Pale Ale, Irish Red Ale e American Pilsner.

CONCLUSÕES.  Portanto é possível fabricar diferentes estilos de cervejas artesanais em nanocervejarias que atendam os padrões de qualidade físico-química. A cerveja Brown Poter apresentou maiores concentrações de compostos bioativos seguidos pelas cervejas American Pale Ale, Irish red Ale e American Pilsner. Este trabalho traçou um perfil de cervejas artesanais produzidas em pequena escala, produto de qualidade sem uso de aditivos para um publico consumidor diferenciado.

Palavras chaves: Nanocervejaria, ácidos fenólicos, DPPH e análise físico-química.

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