ALOÍSIO HENRIQUE PEREIRA DE SOUZA

Título da Dissertação: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E ASPECTOS NUTRICIONAIS DE GRANOLAS ISENTAS DE GLÚTEN, CONTENDO CHENOPODIUM QUINOA, BRS PIABIRU, AMARANTHUS CRUENTUS, BRS ALEGRIA E LINUM USITIASIMUM, L.

Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita

Data da Defesa: 21/10/2011

RESUMO GERAL

 INTRODUÇÃO. A doença celíaca é a intolerância à ingestão das proteínas do glúten e o tratamento é baseado na restrição do consumo de alimentos contendo prolaminas e a disponibilidade e variedade de produtos isentos de glúten é menor, quando comparado com os demais alimentos que contém glúten. Entre os ingredientes promissores para formulação destacam-se o amaranto (Amaranthus spp.), a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e a linhaça (Linum usitatissimum, L.) devido à presença de aminoácidos e ácidos graxos essenciais. As cultivares C. quinoa BRS Piabiru e o A. cruentus BRS Alegria, utilizadas foram obtidas por meio de melhoramento genético realizado pela EMBRAPA – unidade Cerrados, para retirada das saponinas, aumento na produtividade e manutenção da composição química. A granola é um produto constituído pela mistura de frutas secas, grãos de cereais e oleaginosas. É considerado um alimento nutritivo, fonte de fibras, carboidratos e lipídios. O desenvolvimento de alimentos, que contenham minerais, fibras, ácidos graxos e aminoácidos essenciais, e não apresentem fatores anti-nutricionais é requerido, principalmente em restrições dietéticas, como no caso dos celíacos.
OBJETIVOS. A proposta do presente trabalho foi a formulação de granolas isentas de glúten, contendo os cereais C. quinoa, BRS Piabiru e A. cruentus, BRS Alegria como fonte em aminoácidos essenciais e minerais e L. usitiassimum L. para o ácido alfa-linolênico. Foram avaliados as características físico-químicas, sensoriais e os aspectos nutricionais.
MATERIAL E MÉTODOS. Elaborou-se três formulações de granolas, isentas de glúten contendo amaranto, quinoa e linhaça. Para o processamento das granolas foram adquiridos os pseudocereais da EMBRAPA – unidade Cerrados, a linhaça e os demais ingredientes utilizados no comércio da cidade de Maringá-PR. A amostragem dos grãos consistiram na homogeneização de 60 kg de cada vegetal e posterior aplicação do método do quarteamento. O processamento das formulações baseou-se na produção de uma fase ligante (xarope) e a fase sólida (grãos, castanhas e uva passa), sendo os ingredientes pesados para a formação das fases ligante e sólida, respectivamente, e foram misturadas a frio, com posterior cocção em forno convencional a 200ºC durante 30 minutos. Foram avaliados: a presença de glúten pelo teste de ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay); os teores de umidade, cinza, proteína bruta, carboidratos e fibra bruta; energia bruta e calculada, atividade de água, cor e textura; a composição em ácidos graxos e minerais; análise de Bacillus cereus, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.; testes sensoriais de aceitabilidade através dos atributos: aparência, sabor, textura, crocância e aspecto global, e ordenação da preferência e intenção de compra, com 80 provadores e o cálculo da ingestão dietética de referência (dietary reference intakes – DRI) com a estimativa do percentual de contribuição dietética dos minerais: cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês e zinco para as faixas etárias e sexo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO. Foi possível desenvolver formulações de granolas isentas de glúten, pois o mesmo não foi detectado. Na composição proximal houve diferença (p<0,05) nos teores de umidade, cinza e proteína. O uso de fontes promissoras de proteína é requerido, pois em geral, as farinhas utilizadas no processamento de produtos para celíacos apresentam elevada concentração de carboidratos e baixo teor de proteínas. Na determinação de lipídios totais não houve diferença (p<0,05). A calorimetria direta forneceu dados mais precisos, quando comparado com o método indireto. Os parâmetros da cor apresentaram pouco brilho, vermelho menos intenso e amarelo escuro, com variação de coloração, que
tendeu para o marrom. Na composição de ácidos graxos verificou-se uma alta quantidade de oléico e linoléico, que se deve a presença nos grãos e castanhas utilizadas no processamento. Foram encontrados teores abaixo de 2% de ácidos graxos saturados nas granolas e a razão entre poli-insaturados por saturados estiveram em aproximadamente 2:1. Dentre os ácidos graxos poli-insaturados destacam-se o linoleico e o alfa-linolênico, por serem considerados estritamente essenciais. A composição em minerais, teve como mineral majoritário o cálcio, que contribui para a biodisponibilidade e absorção do magnésio, manganês e zinco. Com relação às condições higiênico-sanitárias esta foi satisfatória, devido à ausência dos micro-organismos analisados e a baixa atividade de água. Quanto à análise sensorial os atributos variaram de gostei ligeiramente a moderadamente para as amostras e apresentaram boa aceitação, não houve preferência entre as formulações e foi verificada alta intenção de compra. As granolas atingiram valores acima de 10% das DRI para os microminerais.
CONCLUSÕES. A utilização de alimentos naturalmente isentos de glúten permitiu o desenvolvimento de granolas para celíacos não sendo detectada esta fração. A seleção de matérias primas promissoras como quinoa, amaranto e linhaça contribuiu para os teores de proteínas, lipídios e minerais nos produtos. Os teores de ácidos graxos saturados foram abaixo de 3% e a relação entre os poli-insaturados e saturados na diferiram, sendo adequadas e a razão de n-6/n-3 das formulações estiveram de acordo com o recomendado em outros estudos. Com relação à DRI os minerais analisados atingiram valores acima de 10%. A formulação C teve a melhor contribuição quanto à proporção alfa-linolênico e minerais na porção, porém, todas as formulações podem ser consideradas como fontes de cobre, ferro, manganês e zinco. Os produtos apresentaram boas condições higiênico-sanitárias e tiveram uma boa aceitação para os atributos estudados, não houve preferência entre as formulações e apresentaram alto índice de intenção de compra.

Artigos Publicados Vinculados a Dissertação:

https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v36i1.19195