Análise Sensorial

Universidade Estadual de Maringá

Centro de Ciências Agrárias

Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos

PROGRAMA DA DISCIPLINA

Código e nome da disciplina: ANÁLISE SENSORIAL

Créditos

Carga Horária Total:

45 h/a

Total

03

Práticos

Teóricos:

Professor(es) Responsável (eis): Antonio Roberto Giriboni Monteiro

Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos

EMENTA:

Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial. O ambiente dos testes sensoriais e outros fatores que influenciam a avaliação sensorial. Métodos sensoriais discriminativos, descritivos e de aceitação. Análise estatística dos dados. Seleção e treinamento de provadores. Correlação entre medidas instrumentais e sensoriais.

PROGRAMA:

Histórico; definições e Aplicações; Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial; O ambiente dos testes sensoriais; Preparo e montagem de um laboratório de Análise sensorial; Apresentação e preparo de amostras para análise sensorial: ordem de apresentação, número de amostras, eliminação das diferenças; Fatores que influenciam a avaliação sensorial; Fatores de atitude, erros psicológicos e fatores que auxiliam na observação; Seleção e treinamento de provadores; Métodos de análise sensorial; Métodos discriminativos ou Métodos de diferença: Teste Triangular; Teste Duo-Trio, Teste Pareado, Teste Ordenação e teste Comparações Múltiplas; Métodos descritivos: introdução à Análise Descritiva Qualitativa; Métodos afetivos: escala hedônica, teste de preferência, teste de aceitabilidade; Análise estatística dos testes. Análise dos dados, interpretação dos resultados; Análise da Variância (ANOVA).

BIBLIOGRAFIA:

ALMEIDA, T. C. A.; HOUGH, G., DAMÁSIO, M. H.; SILVA, M. A. A. , P. Avanços em análise sensorial. São Paulo: Livraria Varela, 1999, 286 p.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Editora Universitária Champagnat, 1996, 123 p.

MEILGAARD, D. T. M.; CIVILLE, B.S.G.V.; THOMAS CARR, M.S.B. Sensory evaluation techniques. Bocaraton - Flórida, 1988

MORAES, M. A.C. Método para avaliação sensorial dos alimentos, UNICAMP - Campinas, 1990.

O’MAHONY, M. Sensory evaluation of food - statistical methods and procedures. Food Science and Technology - New York, 1986.